读者指南

 
真实的古代美食,揭秘铁锅的由来与食材的变化
 

接下来趣历史小编带你追寻历史上真实的古代美食,探索它们的故事。

胡瓜原产西域,是汉朝时期张骞出使西域时带回汉地,“胡”是旧时中原地区对西域人的称呼,所以人们顺其自然的就称呼其为胡瓜,像胡豆、胡萝卜也都是如此。在五胡十六国时代,建立后赵的石勒因为是羯族人,所以汉人就把他们称之为胡人。石勒认为这是一种轻蔑的称呼,下令不准在国内提到“胡”这个字眼,胡瓜于是就改名为黄瓜。

自黄瓜传入中国以后,人们的餐桌上又多了一种食物和水果,为什么说黄瓜在古代属于一种水果呢?因为人们能够吃到的食物太少了。而像胡萝卜直到宋朝时期才传入中国,所以想用胡萝卜丁炒一盘炒饭,怎么也得等到宋朝,最关键的是直到宋朝时期,人们才用冶铁技术制造出了铁锅。

也就是说,在宋朝之前,但凡一切煎的、炸的、炒的你大概率是吃不到的。

一口铁锅引发的饮食革命

秦代以前,你能吃的用手指头都能算出来,盐巴和酒是必备的,就拿肉来说,牛肉不用想了,作为主要的生产力,基本上是不能吃的。那时候已经开始养猪了,可以吃,但不是主流,譬如鸿门宴上项羽就给了樊哙一条猪腿。除了猪肉可以吃,你还可以吃到狗肉,樊哙此人就是屠狗匠出身,除了狗肉以外,还有羊肉鸡鸭鱼,虽然说不是顿顿都有,但能吃到肉却是真的,譬如这个时候你可以吃到生鱼片。

要是买不起也是可以像李斯一样“牵黄犬俱出上蔡东门逐狡兔”嘛,至于蔬菜有葵菜、韭菜、豆叶、野蒜、葱五菜以及号称“蔬菜之王”的白菜和其它野菜之类的,至于水果则是可以吃到橘子、柑橘,毕竟有个成语叫“南橘北枳”嘛。此外梨子、桃子和枣子也是可以吃到的。而食物烹饪方法就只有烤、蒸、煮三种了,由于缺少调料,实际上口感恐怕多是差强人意的。

到了汉代由于出现了张骞这个人,出使西域的时候顺便带回了苜蓿、芝麻、蚕豆、核桃、葡萄、石榴、黄瓜这些东西,不过老百姓想要吃到这些东西还得等上一段时间,因为这些食物要进行推广传播,所以是需要一些时间的。并不是一带回来就可以吃了,但在汉朝能够吃到我们今天的一个家常菜,就是白菜豆腐。

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淮南王刘安发明了豆腐

豆腐是在汉朝时代发明的,白菜自古有之。汉代枚乘的文章《七发》中对高端食材曾有过记载说:

犓牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之飰,抟之不解,一啜而散。于是使伊尹煎熬,易牙调和。熊蹯之胹,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之鱠。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小飰大歠,如汤沃雪。此亦天下之至美也。

不过考虑普通老百姓的财力,真正能吃到的恐怕也很少,不过少归少,它总归是有了。此外在汉朝还可以吃到饺子和馄饨,不过两者区别不大,直到清朝的时候才称呼它为饺子,由于先秦时代就有了醋,喜欢吃饺子的朋友倒总算能找到一个熟悉的美食了,这一时期葱姜蒜香菜这些调味料也有了。

到了三国时期,人们总算可以吃到馒头和包子了,据说它们是由诸葛亮发明的,不过那时候的馒头和包子区别不大,直到清朝的时候才正式区分开来,另外胡饼这种食物在汉代以后开始流行起来,它也是从西域传进来的, 汉灵帝就很喜欢吃。

魏晋南北朝时期虽然是一个动荡的时代,但饮食还是得到进步,这一时期由于民族的融合是可以喝到羊奶马奶之类的乳制品了,另外吃羊肉也逐渐成为一种主流,唐宋两朝的主要肉类就是羊肉。另外吃蟹在这一时期也很流行,还有用羊肉煮的羊羹、用醋泡过的生鱼片(鳢鱼脯)、还有鱼和莼菜搭配一起煮的羹,陆机评价这道食物说“千里莼羹”,说明它那时候是比较受欢迎的。

魏晋南北朝时期的美食主要是做法变多了,但食材的变化不大,主要由于时代动荡,所以很多外面的食材无法传播进来,只有茄子跋山涉水的从印度传入中国。隋朝时期也是如此,到了唐朝时,我们现在熟悉的包子、饼(最流行)、饺子、馄饨大体都成型了,此外还有粥、面片汤,羊肉在唐朝最为盛行,所以制作方法还是很多,但都局限于烤和煮。

前面已经说过铁锅宋朝才有,所以什么“急火快炒”之类的炒菜是没有的,值得一提的是在唐朝时期像鸡鸭飞禽这些都不算肉,那时候的肉主要指的是畜牧。《新唐书·马周传》就记载了一个有趣的故事:

周每行郡县,食必进鸡,小吏讼之。帝曰:“我禁御史食肉,恐州县广 费,食鸡尚何与?”榜吏斥之。

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唐朝鸡肉不算肉

马周喜欢吃鸡肉,而唐太宗规定御史到地方上出差的时候不准公费吃喝,因为马周每到一个地方都要吃鸡肉,所以被人告了一状。但唐太宗认为鸡肉不算肉,所以把这个告状的人反而批评了一顿。唐朝时期的饮食习惯可见一斑了。此外在唐朝时开始有了无花果、开心果和菠菜。

到了宋朝时,中国的饮食出现了一场革命,除了铁锅的出现以外,宋朝时期没有宵禁,所以在宋朝就有了夜市,这无疑促进了食物的发展。这一时期猪肉开始逐渐受到重视,但主流还是吃羊肉,宋朝时期有了用猪肉做的火腿,还有苏轼发明的东坡肉。这个猪肉的流行还和苏轼被贬黄州时有关,他在黄州的时候俸禄很低,不得已还在城东一块坡地上自己种菜,这就是苏东坡的来历。

由于穷,吃不起羊肉,所以他只好买猪肉来吃,在《猪肉颂》中他就写道:

黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

由于有了铁锅和猪肉、牛油,宋朝的烹饪方式开始多样化,不再局限于煮蒸烤,有了导热效果极佳的铁锅。中国的饮食方式也发生了变化,在宋朝以前,中国人也像今天的西方人一样采用的是分餐制,这是因为宋朝以前的烹饪方法比较单一,无法提供各种花样的美食,基本上就是煮或者蒸上一大锅食物,然后分给每个人。

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类似于像吃大锅饭似的,每个人分到食物以后就坐在各自的“案桌”面前自己吃自己的,而这里的“坐”一般是指席地而坐,而不是指坐在椅子上。实际上在隋唐之前,汉地是没有床和椅子的,人们睡觉一般都是席地而睡(明清时代才开始睡床),席地而坐。这一传统直到如今依然被日本保留,日本是受唐文化很深的一个国家,很多消失的文化传统可以透过他们得以窥见。

魏晋南北朝时代,椅子才开始传入汉地,那时候叫“胡床”,是一种坐具,而不是卧具。所以李白写了一首《静夜思》,关于里面那句“床前明月光”究竟是指卧具还是坐具还引发了一番争论,但最大的可能性还是指坐具。有了椅子,再加上烹饪技术的多元化,宋朝人就不再席地而坐,面案而食了,而是围坐在一起开始了合餐而食。

宋代的饮食非常丰富了,基本上我们市面上能吃到的肉类都能吃到,大部分水果也有了,像西瓜就是这一时期传入宋朝的。总体来看,宋代的饮食大致还是以清淡鲜美为主,重口味的人必须等到明朝末年辣椒传入中国以后才能吃到麻辣类食物。但毫无疑问在宋朝时期我们已经能够吃到大部分的食物,譬如想吃火锅,就调料来说,除了没有辣椒以外,像大蒜、香菜、胡椒、芝麻都已经具备了。

到了元朝时,饮食总体没有大的变化,终于到了明朝,中国的食材又迎来一次较大的变化,随着地理大发现时代的来临,郑和下西洋以及西方国家开始和中国进行贸易往来。辣椒、菠萝、玉米、土豆、红薯、花生、番茄、南瓜和向日葵相继在明朝时期传入中国,尤其是玉米、土豆、花生和红薯的传播,那是极大的缓解了中国人的饮食压力。

因为这些食材产量高,而且可以作为主食来食用,中国的人口增长就是从明朝时期开始逐年递增的。明朝时期饮食进一步的丰富,譬如你可以吃到番茄炒鸡蛋了,也可以吃到青椒土豆丝,还可以吃到煮玉米,烤玉米,炸花生之类的,食材的丰富让食物的搭配也开始变得多元。

《南京光禄寺志·卷二·膳羞》中有一份洪武年间的菜单,可以大体窥见那时候的饮食和烹饪技术:

羊肉炒,煎烂拖虀(jī)鹅,猪肉炒黄菜,素熇插清汁, 蒸猪蹄肚,两熟煎鲜鱼,炉煿(bó)肉,筭(suàn)子面,撺鸡软脱汤,香米饭,豆汤,泡茶。

20世纪才传入中国的甘蓝油菜

可以看到明朝时期,煎炒蒸煮已经相当成熟,猪肉终于在坐了几千年的冷板凳后,在明朝时期开始走上餐桌,在清朝时期开始成为中国人的主要肉类。到了清朝时,人们总算可以吃到苹果了,此外草莓、洋葱、木瓜也相继传入中国。另外我们现在经常吃到的菜籽油,实际上在20世纪才传入中国,这种在春天开成一片的甘蓝油菜原产欧洲,新中国从成立以后才引入并大面积推广。

清朝时期的美食很多,由光绪年间的举人徐珂写的《清稗类钞·饮食类》中就记载了清代时期的美食高达300多种,可以说是先秦至清代以来中国饮食发展的巅峰了。也是在清代,中国的饮食口味最终形成八大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜),民国以后,经过厨师们的不断创新,最终构成了我们今天的饮食文化。

 

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